Превръщане на трудно смилаеми хранителни вещества в лесно смилаеми чрез студена обработка

Автор : Моника Печева | Публикувано : юли 9, 2016 | Категория : Кулинарни тънкости

Един интересен факт, е това ,че трудно  смилаемите хранителни вещества се превръщат в лесно смилаеми чрез студена и топлинна обработка на хранителните вещества.

Чрез студената обработка се цели следното:

  1. Да се освободят хранителните вещества на продуктите от трудно смилаемите им съставни части. По този начин се увеличава достъпът на топлината, водата, мазнините, киселините, солта и т.н до хранителните вещества.
  2. Да се предизвика разпадане на трудно смилаемите белтъчини до по-прости съставни части, които са по-лесно смилаеми. Това се постига чрез пряко въздействие с киселини или соли чрез отглеждане на студено.

Как да направим месото по-крехко?

Важно е да знаете, че отлежалото в киселини месо става по-крехко и по-лесно смилаемо, а също така по този начин по-лесно приема аромата и вкуса на подправките.  Докато киселините правят растителните продукти по-твърди и по-трудно смилаеми.

Знаете ли каква е функцията на солта в процеса на готвене?

Готварската сол подпомага разтварянето на някои от вкусовите и ароматични вещества на продуктите, когато те се готвят и пречи на разтварянето на други. Така например зеленчуците се посоляват в началото на готвенето, защото солта подпомага да се извлекат от тях известни вкусови и хранителни вещества, а пречи за извличането на други соли. Обратно, при варивата солта пречи да се разпаднат натрупаните в тях сложни вещества на по-простите им съставни части и затова тя се прибавя в края на сваряването им.

Кога ястието трябва да бъде подсолено?

При варенето на месо, ако искаме то да разтвори хранителните си вещества във водата, подсоляваме ги в началото. Тогава се получава извънредно богат бульон, но голямото количество разтворени вещества го правят мътен. Ето защо, за да се избегне допълнителното му избистряне, се предпочита бульонът да се посолява час, час и половина преди края на варенето.

При пържене и печене на месо добре е то да се посоли предварително, защото солта извлича част от водата му и разтворените в нея вкусови вещества навън по повърхността му.

 

Добави коментар