Основните стъпки в почистването на птица

Автор : Моника Печева | Публикувано : юли 9, 2016 | Категория : Кулинарни тънкости

Почистване на птица

В кухнята птиците постъпват охладени или замразени. Те могат да бъдат неизкормени (само оскубани), полуизкормени (без червата, но с дреболиите) и напълно изкормени (без червата и дреболиите). Дивите птици (фазани, пъдпъдъци, яребици, глухари, гълъби и т.н) постъпват неоскубани.

Размразяването се извършва, като птиците се нареждат с гърба надолу върху маса в помещение със стайна температура, където престояват в продължение на няколко часа.

Оскубване на птица

Оскубването се извършва, като птиците предварително се попарват в гореща вода. След това, като се обтяга с пръсти кожата на дадено място, се дърпат по няколко пера едновременно в обратна на естествената посока. Останалите по кожата след отстраняването на перушината малки влакна се пърлят на спиртна лампа. Предварително обаче кожата на оскубаната птица се изтрива с кърпа и после се натрива с трици или брашно, за да се изправят влакънцата и се улесни обгарянето им. Дивите птици не се попарват преди скубането.

Крилете на младите пилета се оставят цели, а на старите се отрязват във втората става; краката се отрязват до колянната става.

Изкормване на птица

Изкормването се извършва по следния начин: Кожата на шията се изрязва по гръбнака  и се обелва. Оголената шия се отрязва до основата. През образувания отвор се изтръгват гръклянът и гушата. Половината от кожата се изрязва, а с другата се закрива шийният отвор. Коремът се разрязва от гръдната кост до опашката, като през разреза се отстраняват вътрешностите – стомах, черва, сърце и черен дроб. Внимава се при това да не се пукне жлъчният мехур. Изкормената птица се измива неколкократно.

Разпределяне на порции

Разпределяне на порции, оформяне на филето на отделяне на бутовете. Обикновено средно големи птици се нарязват на пет порции: две бутчета, задна част до гърдите и предна част на две части – по гръдната кост до гръбнака. По-големите птици се нарязват на повече порции, а по-малките – на по-малко.

Как да отделим филето?

За да се отдели бялото месо (филето) , измитата птица се поставя с гърба надолу. Срязва се кожата на слабините и бутчетата се дръпват встрани. Кожата, която покрива гърдите, се одира. Много внимателно, за да не се разкъса, се изрязва бялото месо от гръдната кост. Разрязва се и сухожилието, което се намира около ставата на крилцето, така че крилцето да остане с бялото месо на филето. Филето се състои от две части:  външна част – голямо филе, и вътрешна част – малко филе. Отрязват се кожата и месото при основата на крилцето така, че да се оголи костта. Тогава се срязва крайната става. Бялото месо  се почиства от ципите и сухожилията и се начуква леко с мокро чукче до 2-3 мм дебелина.

Изваждане и оформяне

Бутчетата на птиците се отделят, като се разрязват сухожилията на ставите им. Кожата се обелва. Месото от вътрешната им част се разрязва по дължина и се срязва около костта. По същия начин се подготвя и долната част на бутчето. Месото се почиства от сухожилията и тънките ципи и леко се начуква.

Хранителните отпадъци при птиците. Те са: стомахът, черният дроб, сърцето, шията, главата, краката и крилете. Не се употребяват за храна червата, гушата и жлъчката. Стомахът се разрязва по тънката му стена и се обелва вътрешната му обвивка. От черния дроб се изрязва и отстранява жлъчният мехур. Краката и главата се попарват и се почистват. От главата се отстраняват: перата, езикът, очите и кората на клюна. От краката се отстраняват: корените на перата, люспестата кожа и ноктите. Дреболиите се измиват неколкократно със студена вода.

Добави коментар